POUR 6 PERSONNES

• PRÉPARATION : 50 minutes + 45 minutes la veille
• CUISSON : 45 minutes
• INGRÉDIENTS : 2 kg de moules, 4 carottes, 3 blancs de poireaux, 4 tomates, 1 branche de céleri, 1 grosse cuillerée à soupe de crème fraîche, 1 cuillerée à café de concentré de tomate, 200 g de petits lardons, 50 cl de vin blanc sec, 50 cl de fi¶met de poisson, 50 cl de sauce Nantua, 1 bouquet garni, 1 gousse d'ail, 1 pincée de safran, 5 cl d'huile d'olive, 1 pincée de poivre, beurre, croûtons nature, parmesan râpé.

Lorsqu'on ne sert que la chair des moules, comme dans cette soupe, il n'est pas indispensable de les débarrasser des concrétions et petits coquillages collés aux coquilles. Cependant, il faut quand même prendre soin d'enlever le byssus, cette petite touffe de filaments qui sort de la coquille et qui sert aux mollusques à s'accrocher, puis les laver longuement à l'eau courante jusqu'à ce que celle-ci soit parfaitement claire.

La veille, préparez une sauce Nantua sans crème fraîche. Confectionnez également le fumet de poisson en ajoutant à la cuisson 1 gousse d'ail coupée en deux.

Lavez et nettoyez les moules. Versez la moitié du vin blanc dans une cocotte, portez à ébullition et jetez-y les moules avec le poivre. Faites-les cuire à feu vif en couvrant et en secouant de temps en temps le récipient. Lorsque toutes les coquilles sont ouvertes, arrêtez le feu, laissez refroidir quelques instants, puis sortez les moules avec une écumoire. Décoquillez-les et conservez leur jus de cuisson.

Pelez les tomates après les avoir rapidement plongées dans l'eau bouillante, puis épépinez-les et coupez-les en petits dés. Lavez et épluchez les blancs de poireaux et les carottes; émincez-les finement et faites-les fondre doucement dans l'huile d'olive avec les lardons sans les laisser prendre couleur.

Ajoutez alors les dés de tomate et le concentré, le safran, le bouquet garni et la branche de céleri. Mouillez avec la cuisson des moules, le reste de vin blanc, le fumet de poisson et la sauce Nantua, puis couvrez et laissez mijoter très doucement pendant 45 minutes.

Au dernier moment, passez le mélange au chinois en laissant la casserole sur un feu très doux, incorporez la crème fraîche en remuant et ajoutez les moules décoquillées quelques instants seulement pour les réchauffer sans les faire recuire.

Présentez en soupière ou dans des assiettes creuses bien chaudes en décorant de quelques filaments de légumes.

Servez avec des croûtons dorés au beurre et du parmesan râpé.